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2015-10-28 11:27:00
>>记忆厨房:秋风瑟瑟扁豆香

记忆厨房系列

记忆中的柴米油盐,炊烟里的农家往事,风雨中的生活感悟,餐桌上的百姓人生。                                                ——题记

 

秋风瑟瑟扁豆香

中秋已过,秋风萧瑟,月季花都打蔫了,唯有桂花簇拥着在枝丫上盛开。于是每天一开窗,就能嗅到甜甜的桂花香。而在农家,没有这么多的桂花树,只有那一墙、一篱笆、一屋顶的扁豆,挂着豆荚,开着花。扁豆有紫的,有青的,还有青白色,花是粉紫的,随着扁豆的颜色有深浅之分。紫扁豆的花色近乎深紫,青白色的扁豆花粉紫中透着白色。各色小花围绕扁豆藤错生,花瓣呈不规则三角形,下部有绿褐色钟状的花萼。饱满的豆荚与惹眼的紫色小花在秋风中张扬,让这个收获的季节平添了几分喜悦。

扁豆也叫沿篱豆、蛾眉豆。其种子有黑、白两种,白者温而黑者稍冷,所以自古中医用白扁豆入药。

扁豆的吃法有很多,烧、炒、切丝烫熟凉拌均可,记忆里,烧扁豆吃的比较多,所以至今,我也只喜欢烧扁豆。

扁豆烧芋头是一道经典的农家菜。扁豆上市的季节也是芋头成熟的季节,这芋头吃早了不粉,等芋头成熟了,扁豆也饱满了,两者一起下锅煸炒,然后加水大火烧开,再小火焖烂,就是一道很好的下饭菜。现在人们注重养生,尤其在饮食方面开始返璞归真了,于是曾经不登大雅之堂的农家菜——扁豆烧芋头也上了各大酒店的菜单。

扁豆烧肉也是一道非常受欢迎的菜式。传统的做法是先将五花肉切成小块或片,加葱姜煸炒,放入料酒、酱油,加水适量,大火烧开,小火焖烧至七成烂的时候,将扁豆加入,大火翻炒,再放入盐、老抽、冰糖适量,小火焖至扁豆烂熟,大火收汁,起锅前加入食醋少许调味,起锅装盘。还有一种做法就是先将肉煨烂,然后煸炒扁豆,倒入煨好的肉和肉汤,不再加水,放入盐、老抽、冰糖大火烧开,再小火焖至扁豆烂熟,大火收汁,加点醋,起锅装盘。

扁豆耗油,如果单独烧,需多放些油,煸炒到扁豆变软,在放水大火烧开,小火焖烂。小时候很少有人家经常吃肉的,所以扁豆单烧或者扁豆烧芋头才是我们儿时的家常菜。

现在人们崇尚创新,扁豆的吃饭也多种多样了,什么扁豆炒腊肉、扁豆炒香肠、酱香扁豆、鱼香扁豆不一而足,但是不管怎么做,都一定要注意将扁豆烧熟烧透。因为扁豆中含有一种叫红细胞凝集素的物质,这种物质加热即可破坏,否则,吃了没有熟透的扁豆会引起中毒,特别是烧菜喜欢生一点的人家要格外注意。据悉,201211月,杭州一个姓朱的市民就是因为吃了炒扁豆中毒,上吐下泻,送医后都神志不清了,若晚一些就酿成大错。

扁豆排骨焖饭是一种很好吃的扁豆新吃法。将排骨焯水洗净,放入油锅煸炒至两边金黄备用,扁豆去筋,撕成小段备用,再将葱姜末加入豆瓣酱放入锅内煸炒,倒入炒好的排骨和扁豆,加入适量盐和生抽快速翻炒均匀,然后倒入已经放好米的电饭锅,搅匀,跟平时一样摁下煮饭键就可以了。如果口味重,可以在最后翻炒的时候加入花椒或者五香粉。焖出来的饭米粒晶莹,味道喷香,营养丰富。

前些年在兰州,机场宾馆里有一道面点——扁豆面,不知道用的是不是扁豆的种子,反正粉粉的,很适合我的口味。面条是菱形的,长度差不多,应该是手擀面切出来的。每次去那吃面,都要点这道扁豆面。虽然不知道是不是跟自己写的扁豆有关,还是很怀念那种味道。

今天周一,也是自己正式成为全职主妇的第一天。上午写长篇,十点四十开始淘米煮饭,给自己做了一道油渣烧扁豆。油渣是如皋特产,其实就是猪肉熬制成的,做法跟扁豆烧肉差不多,喷香,下饭,比起以前在办公室吃饭惬意了许多。吃着扁豆,总会想起小时候,只有几岁的我替爷爷扶着板凳,让爷爷站在凳子上扒扁豆,一边指挥爷爷:“爹爹,这里有很多哦,爹爹,那里也有很多哦!”然后坐在爷爷身边,跟爷爷一起撕扁豆的筋,一边听爷爷讲故事……可惜,一年有四季,年年有秋天。扁豆年年有,年年人不同。

杨甦于扬州

2015.10.12

冷月无声 | 阅读全文 | 回复(4) | 引用通告 | 编辑
2015-10-31 19:57:00
>>Re:记忆厨房:秋风瑟瑟扁豆香
扬州小鱼扁豆芋头吃起来不错
以下为冷月无声的回复:
好吃
扬州小鱼 | 个人主页 | 引用 | 返回 | 删除 | 回复
2015-10-28 16:33:00
>>Re:记忆厨房:秋风瑟瑟扁豆香
一路前行舌尖上的美文!
以下为冷月无声的回复:
记忆中的厨房
一路前行 | 个人主页 | 引用 | 返回 | 删除 | 回复
2015-10-28 16:24:00
>>Re:记忆厨房:秋风瑟瑟扁豆香
白云也是浮云由扁豆想到......
以下为冷月无声的回复:
白云也是浮云 | 个人主页 | 引用 | 返回 | 删除 | 回复
2015-10-28 13:28:00
>>Re:记忆厨房:秋风瑟瑟扁豆香
九畹兰田欣赏!
以下为冷月无声的回复:
九畹兰田 | 个人主页 | 引用 | 返回 | 删除 | 回复
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